巧克力(譯自英文Chocolate,也譯巧克力),是以可可做為主料的一種混合型食品,可為飲料,亦可為固體甜食。主要原料可可豆產於赤道南北緯18度以內的狹長地帶。作飲料時,常稱為「熱巧克力」或可可亞。

巧克力含有豐富的鎂、鉀和維他命A以及可可鹼,因而具有高能值。由於可可鹼是一種健康的反鎮靜成分,故食用巧克力有提升精神,增強興奮性等功效。

目錄 [隱藏]
1 歷史
2 製作
3 巧克力的種類
3.1 依成份分類
3.2 依添加物分類
4 重要的製造商
5 行業標準
6 其他
7 參見
8 延伸閱讀
9 外部連結



[編輯] 歷史
巧克力最早是墨西哥人製作的。15世紀初期,西班牙探險家埃爾南多·科爾特斯在墨西哥發現當地的阿茲特克國王正在飲用一種可可豆加水和香料製成的一種飲料。科爾特斯品嘗後在1528年帶回西班牙,並且在西非的一個島上種植了可可樹。西班牙人將可可豆磨成粉,加入水和糖,加熱後製成的飲料被稱為「巧克力」。這種飲料非常受歡迎。不久製作這種飲料的方法被義大利人學會,並且很快傳遍了歐洲。

1642年,巧克力被作為藥品引入法國,由天主教人士食用。
1765年,巧克力進入美國,被托馬斯·傑斐遜贊為「具有健康和營養的優點」。
1847年,巧克力飲料中被加入可可脂,製成如今人們熟知的可咀嚼巧克力塊。
1875年,瑞士發明了製造固體巧克力的方法,從而有了現在所看到的巧克力。
1914年,第一次世界大戰刺激了巧克力的生產,巧克力被運到戰場分發給士兵。

[編輯] 製作
可可豆經發酵、乾燥、烘焙、研磨,製成可可汁。可可汁可製成可可脂與可可粉,或選高品質的粗製可可汁經進一步加工製成巧克力。


[編輯] 巧克力的種類

[編輯] 依成份分類

不同種類的巧克力無味巧克力:質地很硬,作為半成品,製作巧克力餡等
含量:可可脂含量高於50%
組成:無添加
黑巧克力(Dark chocolate):或稱純巧克力:硬度較大,微苦
含量:一般指純可可脂含量高於50%,或乳質含量少於12%的巧克力;
組成:可可脂、少量糖
牛奶巧克力(Milk chocolate):
含量:至少含10%的可可漿,至少12%的乳質;chocolate compound-不含可可脂的巧克力
組成:由可可製品(可可液塊、可可粉、可可脂)、乳製品、糖粉、香料和表面活性劑等材料組
白巧克力(White chocolate):
含量:不含可可粉
組成:與牛奶巧克力大致相同,乳製品和糖粉的含量相對較大,甜度高。

[編輯] 依添加物分類
實心巧克力(Solid chocolate):
是指沒有混合其它果仁、餅乾等成分的巧克力,以片狀及塊狀居多。
混有其他成分的實心巧克力(Solid chocolate with inclusions):
是指巧克力中混有細碎的果仁、軟膠糖、餅乾等成分的巧克力。
夾心巧克力(Enrobed or moulded product with candy, fruit, or nut center):
一種包有果仁類內容的巧克力。
酒心巧克力:
是指在巧克力的中間加入了烈酒酒漿。
包有餅乾類內容物的巧克力(Enrobed or moulded products with bakery centers):
餅乾的酥脆和巧克力的細滑形成對比。

[編輯] 重要的製造商
有名的巧克力品牌有不少,當中比較有名的有以下幾家。

義大利的Amedei。該公司創立於1990年。其中最為出名的是以產量極少的可可種Chuao及Porcelana製成的巧克力。當中以Porcelana製成的巧克力最為珍貴,每季產品只有二萬排,每盒巧克力均附上獨立編號。
法國的Michel Cluizel。公司創立於1948年在法國諾曼底南部由Marc Cluizel先生創辦,當時把洗衣間改裝成一個巧克力製作場所,一年後他那14歲的兒子米歇爾加入進來,成為他第一個員工,如今米歇爾.克魯澤爾所加上他的4個小孩一起發展現在這個公司,今日他們主要提供巧克力產品給全世界 6千多個頂級專業的糕餅店及米其林三星餐廳和全球各大五星級飯店,她們目前在巴黎也有一個專賣店,MICHEL CLUIZEL公司也是在法國巧克力行業中,僅存的幾家獨立的家族經營企業之一。
法國的Valrhona。創立於西元1924年的Valrhona,是法國名聞遐邇的巧克力品牌。一般公認,特別在量產巧克力部分,其細緻柔滑、醇厚可人程度,幾乎可與手工巧克力媲美。也因著這樣的緣故,目前在法國,Valrhona之最為人津津樂道的是,幾乎有超過80%以上的頂級大師手工巧克力,都使用Valrhona所產的巧克力原料為基底。而Valrhona的每一次動作在巧克力界也是動見觀瞻,除了品質極其優越的各種類巧克力產品外,尤其是近幾年所推出的「單一年份巧克力」,首度將巧克力版圖進一步從產區拓展至年份。
黎巴嫩的Patchi。Patchi的巧克力,以可可成分濃度高逹70%的象牙海岸可可豆做成,少放糖及牛奶等比較易令巧克力溶掉的材料,將巧克力置於溫室環境中也不會溶掉。糖和奶的成分較低,入口不會太甜,反令可可的甘香更為突出。
瑞士的Teuscher。Teuscher巧克力全以人手製造,不加防腐劑和染色素,十分天然。其中的Milk Champagne Truffle由含約50%可可成分的巧克力所製,以谷古油代替植物油,因為入口時質感十分細滑。中間的香檳軟心以成凝固狀的crystal form製成,不似一般液體酒心被咬破後隨即瀉出,掩蓋了巧克力的味道。一邊咀嚼,香檳酒香慢慢滲出,與巧克力混合,香氣縈繞。
比利時的Leonidas。比利時是公認巧克力造得最好的國家。Leonidas巧克力,以百分百可可油製造,可可油味道香濃,不含化學物,入口香軟滑溜。
比利時的Godiva。Godiva是比利時王室御用巧克力品牌之一。大部分巧克力以人手製作,唧花點綴。Godiva巧克力普遍比較甜,濃郁的可可味,滲著甘苦的餘香,口感細滑。與芸芸歐洲巧克力名牌相比,Godiva比較時麾,經常推出時令款式。
比利時的Neuhaus。 創立於西元1857年的Neuhaus巧克力,即將在2006年屆滿150年。除了是歷史最悠久的巧克力品牌之外,也是比利時皇室御用的品牌,同時更是夾心巧克力(Praline,即含有果仁或榛果蓉等不同內餡的巧克力)的創始者!由於對產品要求高品質及天然成分,所以Neuhaus巧克力製造過程中不添加任何的防腐劑及其他人工原料,口感滑順細膩,同時也可以感受到每款巧克力的不同風味。
美國的Hershey's是美國最具代表性的本土巧克力製造商之一,同時是美國最大的巧克力製造商,旗下產品種類十分豐富。Hershey's總部位於美國賓夕法尼亞州。該公司還有開放的工廠供遊人參觀,每年都吸引很多遊客。

[編輯] 行業標準
中國大陸目前執行的巧克力行業標準,要求巧克力中可可脂占的比例不低於18%,非可可脂的脂肪含量不超過5%。

食品法典委員會(CAC)標準規定可可脂占的比例不低於18%。


[編輯] 其他
營養成份:每100克中含有:碳水化合物約50克,脂肪約30克,蛋白質約15克,含有較多的鋅、維生素B2、鐵和鈣等,熱量約600千卡。
熔點:可可脂有六種結晶形式,依各種結晶形式比例不同,熔點在37攝氏度左右至18攝氏度左右不等。

[編輯] 參見
維基詞典上的詞義解釋:
巧克力維基共享資源中相關的多媒體資源:
巧克力維基語錄上的相關摘錄:
巧克力可可
三角巧克力
熱巧克力
巧克力癮

[編輯] 延伸閱讀
The True History of Chocolate, by Sophie D. Coe & Michael D. Coe, Thames & Hudson, 1996.
Naked Chocolate, by David Wolfe and Shazzie, Rawcreation, 2005.
The Great Book of Chocolate, by David Lebovitz, Ten Speed Press, 2004.

[編輯] 外部連結
(英文)British Chocolates
(英文)Detailed drug information
(英文)Chocolate Culture
(英文)Exploring Chocolate
(英文)Cornell News on Cocoa
(英文)A Pet Owner's Guide to Poisons: Chocolate

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