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推薦(5) 推薦本篇文章 轉寄本篇文章 2007/09/03


9/3(一)超火紅!人氣點心做法大公開─紅豆餅【辜惠雪V.S莊寶華】
超火紅!人氣點心做法大公開─紅豆餅

紅豆餅,有人叫它「車輪餅」,也有人說是「銅共啊餅」(請用台語唸,意思是被打扁的罐頭)。紅豆餅是日本人發明的,日文叫做「大判燒(だいばんやき)」,與「お好み焼き」、「たこ焼き」並稱為日本的三大餅。它是由銅鑼燒演變而來,但是因為製作速度比銅鑼燒快上許多,所以自從日據時代傳入台灣後,漸漸成為大街小巷常見的小甜點。現在的紅豆餅已經不只有包紅豆餡了,各種口味競相出爐,有甜的有鹹的,今天來到節目中的兩位烹飪老師,一位將會為大家帶來專業的紅豆餅模具以及創業版的紅豆餅口味,另一位老師則會教觀眾朋友如何利用輕便的紅豆餅模具,在家輕鬆做出紅豆餅,錯過一定會後悔!
辜惠雪老師

菜名:奶油紅豆餅


材料:
餅皮材料:
蛋2個、細砂糖20g、味醂10g、牛奶180g、低筋麵粉180g、泡打粉3g、香草精少許、奶油30g
紅豆餡材料:
紅豆600g、細砂糖400g、鹽1/4小匙
奶油餡材料:
牛奶500cc、細砂糖120g、蛋2個、低筋麵粉30g、玉米粉30g、奶油40g、香草精少許

作法:
1. 將蛋、細砂糖、味醂、牛奶攪拌均勻。
*味醂可以讓烤出來的餅皮色澤漂亮,並且增加酥脆度。
2. 低筋麵粉和泡打粉混合,過篩後加入步驟1的材料中。
3. 續加入香草精拌勻。
4. 奶油溶化後加入步驟3的材料中拌勻,冷藏鬆弛20分鐘備用。
5. 紅豆洗淨,加水煮沸後瀝乾。
6. 將步驟5的紅豆放入電鍋內鍋中,加水蓋過紅豆,外鍋放1杯水煮至開關跳起,外鍋加1杯水再煮一次。
7. 將步驟6的內鍋取出,加糖輕輕拌勻,在爐上加熱將水分蒸發。
8. 加入鹽巴提味,放涼備用。
9. 牛奶煮開備用。
10. 細砂糖、蛋、低筋麵粉、玉米粉拌勻。
11. 將步驟9和步驟10的材料拌勻,再煮至濃稠。
12. 在步驟11的鍋中加入奶油和香草精拌勻,冷藏備用。
13. 紅豆餅模具在瓦斯爐上加熱,倒入步驟4的餅皮材料,用桿麵棍攪拌。
*用桿麵棍攪拌餅皮是紅豆餅上下可以黏合以及完整的重要動作,可以讓餅皮材料完全沾附在模具上。
14. 依個人口味放入步驟8的紅豆餡或是步驟12的奶油餡。
15. 餅皮有脆度後,組合即完成此道料理。
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辜惠雪老師

菜名:紅豆慕斯銅鑼燒

餅皮材料:
主材料:
全蛋150克、細砂糖70克、味15克、蜂蜜15克、小蘇打粉3克、低筋麵粉120克、糯米粉20克
蜜紅豆:
紅豆1/2斤、細砂糖200克、鹽1/2小匙
慕斯餡:
鮮奶油500克、細砂糖30克、吉利丁片5片、香草精、抹茶粉、咖啡粉

作法:
1. 蛋加砂糖用打蛋器打發讓糖溶化。
2. 味醂和蜂蜜調勻倒入蛋中。
*加入味醂和蜂蜜可以增加風味和調色
3. 小蘇打粉加少許水拌勻加入蛋液中,麵粉和糯米粉混合過篩,加入拌勻,入冷藏鬆弛。
*加入糯米粉餅皮更加綿密,放入冷藏可以使材料更加混合
4. 平底鍋加熱倒入一匙麵糊,煎熟後取出待涼。
5. 紅豆洗淨加水淹過紅豆煮開濾掉水份。
6. 重新加水淹過紅豆入電鍋,外鍋加水一杯半,帶開關跳起再加一杯半的水,在煮一次。
7. 煮軟的紅豆趁熱加糖拌勻,在爐火上輕輕翻拌使水分蒸發,加鹽提味放涼。
*加入鹽巴可以讓紅豆更香甜
8. 鮮奶油加糖打發,吉利丁片泡冰水後瀝乾隔水加熱成液狀,再與打發鮮奶油拌勻,分成三份。
*加入吉利丁片讓鮮奶油更加凝固
9. 分別調入香草精、抹茶粉、咖啡粉成三種口味的慕斯餡。
10. 餅皮夾入慕斯餡與紅豆餡冰涼後食用。

參考資料

網路

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