我對牛排的料理最近開始有了興趣,但是每次自己料理都失敗



所以來請問一下西餐料理的達人,指教料理牛排的方式



我想問的問題如下:



1.牛排肉的挑選會是重要的因素嗎?
  購買生鮮超市的那種醃漬牛排肉片,好嗎?
  生鮮超市的無醃漬得生鮮牛排肉片,好嗎?
  如果要自己挑選牛排肉片的話,應如何挑選?



2.每次下鍋都黏鍋,原因何在?
  食用油的問題呢?還是烹飪用的鍋子問題呢?



3.該如何控制肉排的熟度?
  幾分熟的特徵會是什麼樣子啊?



4.我是料理新手,所以一些初學者容易疏忽的地方,也請指教
  我有爬文的習慣,所以請不要重複貼人家的答案給我,謝謝


2007-05-02 15:43:14 補充

大家的回答都不錯而且都有共通點,不會讓我無所適從
但是就回答來說,我認為有一個很矛盾的問題
就是牛排下鍋時鍋子一定要熱,否則會黏鍋,急著翻面也會黏鍋
但是鍋子要是真的很熱的話,很容易表面焦熟而裡面不熟耶!
這應該怎麼拿捏呢?
雖然說表面熟而裡面未熟透就像是中等級熟度的牛排
可是我個人比較偏好七分熟,五分熟的曾經吃壞肚子印象有點不好

2007-05-15 23:08:30 補充

因為大家講得真的都不錯
所以.....我也不知道怎麼選
只好交付投票囉!!

最佳解答網友票選 回答者: 曉伏 ( 實習生 1 級 )
擅長領域: 生活法律 | 美加
回答時間: 2007-05-02 06:08:50
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1.牛排肉的挑選會是重要的因素嗎?
  購買生鮮超市的那種醃漬牛排肉片,好嗎?
  生鮮超市的無醃漬得生鮮牛排肉片,好嗎?
  如果要自己挑選牛排肉片的話,應如何挑選?



正統西餐的牛排是不淹漬的,而是煎好後佐醬汁。所謂醃漬牛排根本就是台式牛排,稱不上西餐。牛排下鍋前僅用鹽及胡椒抹過即可。



牛排各部位的口感都不一樣,所以要看你喜歡吃何部位。菲力牛排非常瘦,不過肉香特濃,對於料理功力的要求較高(如果煎過頭就變成菲力石頭了);莎朗牛排脂肪較多也較好煎,不過肉味稍淡,建議你從莎朗牛排入手。



選牛排以你初學者來講,只要注意不要用冷凍肉,一定要用冷藏肉即可。至於傳統市場選牛肉風險較大,因為是常溫,牛排又吃半生不熟的,很容易就選到不夠新鮮拉肚子。



2.每次下鍋都黏鍋,原因何在?
  食用油的問題呢?還是烹飪用的鍋子問題呢?



餐廳都不是用不沾鍋,不過如果你功夫不夠好的話可以用不沾鍋就可避免這個問題。食用油無關,用奶油或植物油都可以。



如果你要用非不沾鍋的話,注意油溫要夠。手放在油上兩公分處如果能感受到很熱的熱度才夠,如果只覺得溫溫的就不夠。牛排下鍋注意兩分鐘內不要動他,才不會粘鍋,急著翻面會粘的很厲害。




3.該如何控制肉排的熟度?
  幾分熟的特徵會是什麼樣子啊?



呵呵這個是訣竅所在。每一塊牛排的厚度和肉質都不一樣,所以無法告訴你煎幾分鐘才剛好。總之,一塊牛排下鍋後兩分鐘翻面,接下來就不要再翻面了。如何決定牛排的熟度?答案是用手指。沒錯,用手指試,這就是大廚的秘訣。rare(三分熟):表面看起來都熟了,但是手指壓牛排表面肉會陷下去沒彈性,此時拿起來的話,切開來中央還有深紅色的肉,乃小弟我最喜歡的熟度。medium(五分熟):手指壓牛排表面很有彈性,壓下去就彈起來,此時切下去是美麗的粉紅色。well done(全熟):手指壓牛排表面完全沒有彈性硬硬的,此時切下去沒有粉紅色,而是全熟色。



其他的熟度就是介於這些手感中間。你多試試幾次就會了,沒有想像中的難。




4.我是料理新手,所以一些初學者容易疏忽的地方,也請指教



牛排還有一個重點就是不可起鍋就吃,肉汁會全部流掉且喪失口感。英文叫做(let it sit)。將牛排煎好後,翻面放入盤子中(就是鍋中朝上的一面現在朝下),等五分鐘再上桌,讓肉汁重新回到纖維中(redistribution)。去餐廳的時候如果切開牛排血流出來,就是失敗,因為肉汁沒有回到纖維中,主廚的功力就不行了。成功的牛排是多生也沒有血水流出來的,都鎖在肉中。最後,如果你用冷凍牛排怎麼做都會失敗,因為肉纖維已經破壞了!有問題再問囉!











  我有爬文的習慣,所以請不要重複貼人家的答案給我,謝謝


參考資料

美食熱愛家,居紐約(牛排之鄉)
2007-05-12 06:15:00 補充

熱鍋冷油是中國式煎魚的手法,西餐是不用的,原因有二:1. 奶油是很怕熱鍋的東西,鍋子熱好才加奶油會瞬間焦掉,所以西餐大廚一定會叫你冷鍋就要加奶油,另外橄欖油在高溫下不穩定,所以熱鍋冷油也不適用。2. 西餐(尤其是法國式)的做法,會希望鍋子上有些許微焦且有點粘鍋(caramelization),這個和作醬汁以及牛排的外觀有關,如果完全沒有一點焦,則無法製作某些經典醬汁,且牛排看起來不可口,帶點焦看起來比較好看,而且因為微焦是某些成分"糖化"的證據,會帶有特別的香甜味。供您參考。

2007-05-12 06:23:43 補充

從旁邊看肉熟的程度非常不准,你試過就知道。肉旁邊熟的速度和中間差距很大,因此肉排的厚度不同時,旁邊熟和中間熟不是同步的。很有可能旁邊看起來都熟了,中間是三分熟。
另外,黑胡椒粒的做法又不一樣,如果你不是用現磨或現壓碎(法國式是用刀面壓碎胡椒粒,做起來特別香,我個人都是這樣做),而是要整顆胡椒的話,胡椒要用一點力氣壓進牛排,然後醃一陣子,煎之前要把胡椒拍掉,不然胡椒粒吃的時候會很不方便。初學者用胡椒粉或現磨胡椒即可。


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001
回答者: J ( 初學者 4 級 )
回答時間: 2007-05-01 23:59:55
[ 檢舉 ] 1.牛排肉的挑選會是重要的因素嗎?
A: 選擇牛肉要好...最好選擇帶點油花的少筋!!
你可以到傳統市場購買!!
他們都是現切的...如果不懂...商家也會說明講解!!

2.每次下鍋都黏鍋,原因何在?
A: 會黏鍋...是因為鍋子還不夠熱!!
跟鍋子還有油沒啥關係!!
正常外面的餐廳都是使用普通的食用油!!

3.該如何控制肉排的熟度?
A: 熟度...這還是要靠自己拿捏...
下鍋時...肉軟...代表越生...肉稍微有些彈性代表熟度多少!!
  
煎牛肉時...稍注意牛肉厚度...記得控制鐵板或是鍋子的熱度!!

千萬不能太熱!!不然肉沒到想要的熟度!!外皮已經燒焦了!!

以普通肉質來說...怕肉太老太硬!!可以選擇使用斷筋刀!!

要試牛肉的好壞...最簡單的方好...就是將牛肉煎成全熟...來試吃看看
越老...代表肉質不好!!

但是,千萬不要把肉煎成像牛肉乾來試吃喔!!(全熟就好)

煎肉千萬不要擠壓它!!
參考資料

自己的經驗~^^
002
回答者: 西瓜妹 ( 初學者 1 級 )
回答時間: 2007-05-02 23:46:32
[ 檢舉 ] 我的方法是

大火先將鍋子燒熱了 油也熱了 轉中火

再將牛排下去煎 煎到一面有點熟

再翻面煎一下 讓表皮的肉都熟

然後再進烤箱 考一下 就可以了

不過這種方法要用厚的牛排

沒有烤箱的話 再把牛肉放在錫箔紙上 包起來

再放回剛剛煎牛排的鍋子裡 把蓋子 蓋起來 讓他有考的狀態

這樣就可以了
參考資料

先生愛吃牛排
003
回答者: 中國廚藝學院~鐵板系二年級 ( 初學者 5 級 )
回答時間: 2007-05-03 10:51:02
[ 檢舉 ] 牛肉要不要醃我想要看部位吧!還有吃法
牛肉的品質很重要!

"""文字無法取代技術!!"""火侯控制真的重要

所以 不如選好一點的牛肉~~

去查附近哪有肉商 進口商{北部 美福牛肉商}

直接去們是跟他們買!!看你要吃 莎朗 菲力 牛勒 丁骨 .....很多種都可以跟他說~~選用等級較高的"冷藏"牛肉{自己吃就吃好一點ㄉ}

回去 三分熟...一定不會吃壞肚子

回去10分熟... 外硬 但是吃起來還是好吃!!{自己失敗過吃過}

所以 好ㄉ牛肉 我絕的取代一切!

做法 我想其他ㄉ大大都有說ㄌ~~還是吃原味最好^^

ps:先用橄欖油等油熱下去煎,肉塊抹上少許鹽,黑胡椒粒,白胡椒粉雙面上色,再抹奶油!!
參考資料

高級西餐廳洗碗工
004
回答者: ☆迷漾※AnGeL★ ( 初學者 3 級 )
回答時間: 2007-05-05 08:39:33
[ 檢舉 ] (針對你的補充做回答)

牛排要先拍打.調味.整形一下

你鍋子熱+油<熱鍋冷油>.潤鍋~~比較不會沾鍋....牛排放下去時"切記不要頻繁的去翻動它"<因為有可能會使營養流失>......

鍋子轉中小火就好不用很大~~~你煎的時候可以從旁邊看牛排的顏色..下面的熟到中間時~~~~翻面~~~讓另外一面也熟到中間~~~在煎的時候要依牛排的情形做大小火的調整....這樣煎出來的熟度就差不多是7分熟左右了
參考資料

經驗
005
回答者: ~@衣蝶坊@~服飾網路批發(小齡) ( 實習生 5 級 )
擅長領域: 創業 | 服裝飾品
回答時間: 2007-05-12 21:48:36
[ 檢舉 ]
這邊有很多食材的做法!你參考看看吧!



http://www.ytower.com.tw/index.asp



加油唷!


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